Les boulangeries entre innovation et adaptation face à une concurrence grandissante

Les boulangeries entre innovation et adaptation face à une concurrence grandissante

Pour faire face à la concurrence grandissante de l’industrie agro-alimentaire, les petites boulangeries indépendantes misent de plus en plus sur leur savoir-faire et la qualité de leurs produits.

De plus en plus de boulangeries ferment alors que d’après agro-média.fr, 94 % des Français affirment encore manger du pain quotidiennement. Ce paradoxe s’explique par la concurrence accrue de l’industrie agro-alimentaire, qui a fait récemment un véritable effort sur la qualité des produits.

Pour tirer leur épingle du jeu, les petites boulangeries indépendantes doivent innover, tant dans leur offre que dans sa mise en scène. Quelques tendances fortes émergent de l’observation du secteur.

Adapter ses horaires et ses techniques de vente pour s’adapter aux nouveaux modes de fonctionnement de la clientèle

La grande distribution propose aux consommateurs des horaires plus larges que ceux des petits commerces : il est plus facile d’acheter son pain en faisant ses courses de la semaine à 20h que de prendre le temps de passer à la boulangerie. Les boulangers se sont donc eux aussi adaptés.

Adapter ses horaires et ses techniques de vente pour s’adapter aux nouveaux modes de fonctionnement de la clientèle

Les boulangeries ouvertes jusqu’à 2h comme Le Pain d’or de Charonne, voire 24/24h, comme la Maison Dudicourt à Paris se multiplient pour faire face aux fringales nocturnes des urbains fêtards. Plus économique en personnel, c’est un distributeur de baguette qu’a installé Jean-Pierre Hecht, dans sa boulangerie du 19e arrondissement à Paris pour permettre à ses clients d’avoir du pain à toute heure.

Le passage par la boulangerie peut représenter un détour que le consommateur ne souhaite pas faire. A Lyon, l’association District Solidaire a donc lancé la Miecyclette, un service de livraison du pain à vélo 100% écologique et local. A Guichen, c’est un service de drive qu’a ouvert la boulangerie locale.

La démarche bio et équitable, une manière de se différencier

Une deuxième tendance qui émerge dans le secteur est le commerce bio et équitable. Du Pain et des Idées, à Paris, invite régulièrement ses fournisseurs à monter leur stand devant la boutique pour montrer à ses clients la qualité de ses ingrédients, produits artisanaux de qualité, autant que possible biologiques et/ou équitables.

La démarche bio et équitable, une manière de se différencier

Développer un réseau de fournisseurs spécifiques sélectionnés pour la qualité de leurs produits et/ou selon une série de critères éthiques permet non seulement aux boulangers de construire une image qualitative, mais également d’être moins soumis à la volatilité des prix, critique dans le secteur.

Farinez-vous va plus loin : outre le choix d’ingrédients bio et locaux, la boulangerie s’engage également socialement puisqu’elle emploie des personnes en réinsertion professionnelle, chômeurs longue durée ou anciens sans-abris.

Le boulanger, un artisan qui se met en scène

La tendance la plus généralisée reste la mise en avant du savoir-faire de l’artisan-boulanger. Elle se manifeste dans les aménagements des boutiques, avec de plus en plus de fournils ouverts sur le point de vente, ou même sur la rue ; mais également sur les sites internet du secteur.
Les boulangeries qui ouvrent leur site internet mettent d’abord en avant le processus de fabrication des produits, avec une grande importance sur les gestes et le savoir-faire du boulanger. Certaines vont plus loin, en publiant des biographies des artisans, ainsi quasiment élevés au rang d’artistes, à l’instar de boulangers de renom comme Gontran Cherrier.
Qui dit savoir-faire, dit transmission. C’est pourquoi certains boulangers proposent des cours, professionnels ou amateurs, pour adultes ou comme chez Nicolas Bernardé, adaptés pour les enfants. C’est également le cas à l’étranger, comme par exemple à New York, où la boulangerie-pâtisserie Mille-Feuille propose des cours pour apprendre à faire croissants, macarons et mille-feuilles.